"Que me recuerden como buena persona, como buen empleador, como ´este pibe se curtió y mirá, llegó a esto porque se lo merece´": Cristian Espoturno, sushiman

Cristian Espoturno es un reconocido cocinero de sushi, propietario del restaurante Sushi Tango en el barrio de Parque Chacabuco, Ciudad de Buenos Aires. Mediante esta entrevista conoceremos acerca de sus comienzos en el mundo de la gastronomía, sus mejores anécdotas trabajando en el rubro y sus planes a futuro. Está por cumplir 52 años y es hijo de un padre desaparecido.  

- ¿Qué hacías antes de meterte en el mundo de la cocina?

- En mis principios laborales pasé por muchos rubros. Cuando tenía 11, 12 años, chiquito, [..] en el barrio donde yo vivía, [...] pusieron una cancha de golf y fui a trabajar. Después hice de todo, no terminé mis estudios. Pero bueno, tuve que laburar.

Hoy me dedico a la cocina asiática. Hace 23 años que estoy con el sushi. Esto es muy artesanal, todo con las manos [...]. Amo mi laburo, me gusta hacer. Antes de hacer esto, 23 años atrás, yo era luthier, fabricaba instrumentos.  Antes de eso hacía pulseritas[...]. Estaba con la pincita y la alpaca y hacía unos re collares, pulseras, aritos, era muy bueno. Después de ahí pasé a la lutería. Hacía instrumentos básicamente de percusión [...], una técnica de un luthier, que el luthier ese fue maestro mío, Esteban Pérez Esquivel y en esa escuela de música, yo terminé dando clases de lutería [...]. Después me fui a trabajar a una bacha de lavacopas, [...]. En el horario cortado, en esas cuatro horas que tenía, tomaba un bondi y me iba hasta Belgrano, a la escuela del Gato Dumas, a hacer un curso de sushi de cuatro clases. [...] Ahí no aprendés a hacer sushi, sólo tenés una noción, un pantallazo [...].

En un momento estábamos en la parrilla donde yo laburaba, en la esquina, afuera, tomando mate [...], y mirando el diario Clarín, nos fijamos en los clasificados [...], en el rubro de empleos. Ahí vimos que buscaban sushiman y un teléfono[...]. Yo llamo y me convocan en Pilar, kilómetro 50" [...]. "Es para viajar a fin de mes, antes de año nuevo, la pasaríamos en Mar del Plata, porque es para hacer una temporada" me dicen [...]. Cuando volví de Mar del Plata, la plata que me pagaron me la gasté en cuchillos [...]. Empecé a laburar en los shoppings, en los patios de comida [...], etc. 

Ahora trabajo por mi cuenta. Siempre acá. Bajé dieciocho mil cambios. Esto es lo que yo quiero. Hoy cuesta mucho mantenerse, estar. Veo muchos que caen y yo sigo, sigo. Nunca hay que bajar los brazos. Yo soy un agradecido a la vida, de las oportunidades que me dio y feliz de lo que hago.

- ¿Qué te gustaría hacer en el futuro?

- A futuro tener un local más [...]. Me gustaría hacer otra cosa también que no sea sushi.

- ¿Por ejemplo? 

- Y…  una cafetería, una cervecería, una hamburguesería, siempre de la mano de la gastronomía. Algo tranquilo y poder generar laburo, dar laburo a la gente, me gustaría llegar a eso. Y que me recuerden como buena persona, como buen empleador, como ´este pibe se curtió y mirá, llegó a esto porque se lo merece [...]´.  Seguir creciendo, seguir aprendiendo, porque me falta un montón que aprender. Cada día se aprende algo. Mismo acá, que si bien ya sabés dónde está todo, ya sabés todo lo que tenés que hacer, siempre aprendés algo acá. Si vas a un lugar nuevo, vas a aprender más.[...].

Por Malena Policastro y Carolina Cabrera Acevedo